Türk mutfak tarihinin kökleri, binlerce yıllık bir gastronomik mirasa ve derin bir kültürel hafızaya dayanır. Bu kökleri anlamak ve bugünkü sofralarımızla bağ kurmak için elimizdeki en kıymetli hazinelerin başında Kaşgarlı Mahmud’un kaleme aldığı Divanü Lügati’t-Türk gelir. 11. yüzyıl Türk dünyasının sosyal yaşamına ışık tutan bu eşsiz eser, aynı zamanda dönemin yeme-içme alışkanlıkları, tarımsal üretimi ve mutfak teknikleri hakkında da benzersiz veriler sunar.
Çukurova Üniversitesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü’nden Doç. Dr. Engin Çetin’in titizlikle hazırladığı *“Divanü Lügati’t-Türk’teki Yiyecek İçecek Adları ve Bu Adların Türkiye Türkçesindeki Görünümleri”* adlı çalışma, bu zenginliği gözler önüne seren nitelikli bir rehberdir. YEMEKSAATI.de olarak derlediğimiz bu tarihi gastronomik yolculukta, atalarımızın bin yıl önce tükettiği lezzetlerin bugünkü izlerini sürüyoruz.
11. Yüzyıl Türk Mutfak Kültürünün Temel Taşları
Divanü Lügati’t-Türk’te tespit edilen yiyecek ve içecek adları incelendiğinde, Türklerin erken döneme ait beslenme kültürünün tarım, hayvancılık ve doğanın sunduğu imkanlar etrafında şekillendiği açıkça görülmektedir. Eserde yer alan terimler, dönemin hem bozkır yaşamını hem de yerleşik tarım toplumlarının mutfak pratiklerini harmanladığını kanıtlar niteliktedir.
Hububat ve Hamur İşleri: Ekmek Geleneği
11. yüzyılda tahıl üretimi, beslenmenin merkezindeydi. Özellikle buğday (tarığ, etmek) ve darı (ügür) gibi ürünler sofraların baş tacıydı.
- Ekmek Çeşitleri: Eserde günümüzdeki tandır ve sac kültürünün atası olan pek çok hamur işi adı geçmektedir. Közde pişirilen ekmekler (közmen), küle gömülerek hazırlanan çörekler (kömeç), ince pideler (sinçü) ve katmerli hamur işleri (yuğa ~ yupka) bu dönemin zengin fırıncılık kültürünü yansıtır.
- Kavut ve Talkan: Kavrulmuş tahıl unlarının yağ ve bal ile karıştırılmasıyla yapılan talkan ve kağut, hem enerji veren pratik birer gıda hem de loğusa yiyeceği olarak öne çıkar.
Süt, Yoğurt ve Mayalanmış Ürünler
Göçebe ve yarı yerleşik Türk topluluklarında hayvancılık, süt ürünlerinin çeşitliliğini doğrudan etkilemiştir.
- Ağuz (Ağuj): Memeli hayvanların doğumdan sonraki ilk sütü, bugün olduğu gibi 11. yüzyılda da şifalı bir besin olarak kabul ediliyordu.
- Kımız ve Yoğurt: Sütün mayalanmasıyla elde edilen kımız, Türk kültürünün vazgeçilmez içecekleri arasındadır. Ayrıca yağsız yoğurttan yapılan kurutulmuş peynir türü kurut, uzun ömürlü bir saklama ve beslenme yöntemi olarak dikkat çeker.
Et ve Sebze Yemekleri
Tarımın yanı sıra avcılık ve hayvancılığa dayalı et tüketimi de oldukça yaygındı.
- Söklünçü: Kebap kültürünün erken dönemdeki en net yansımalarından biridir.
- Bumbar ve Dolmalar: Toğrıl ve yörgemeç gibi adlarla anılan bumbar dolması benzeri yemekler, sakatat kültürünün köklülüğünü gösterir.
- Sebzeler: Soğan (kuçğundı / soğan), havuç (geşür / sarığturma), kabak ve çeşitli dağ otları mutfaktaki bitkisel çeşitliliği temsil eder.
YEMEKSAATI.de Mutfak Rehberi: Tarihten Bugüne Ne Değişti?
Doç. Dr. Engin Çetin’in çalışmasından çıkarılacak en önemli sonuçlardan biri, bin yıllık süreçte Türk mutfak karakterinin ana hatlarıyla korunmuş olmasıdır. Günümüz Türkiye Türkçesi ağızlarında ve standart dilinde yaşayan bu kelimeler, geçmişteki tarıma dayalı beslenme alışkanlığının kesintisiz bir şekilde devam ettiğini kanıtlamaktadır.
Eriştu veya tutmaç olarak bildiğimiz hamur çorbaları, pekmez, ayran, tarhana/bulamaç türevleri ve meyve kurutma (kak) teknikleri, atalarımızın bin yıl önce geliştirdiği akıllı mutfak çözümlerinin bugünkü modern sofralardaki yaşayan kanıtlarıdır.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Divanü Lügati’t-Türk’te hangi içecekler yer alır?
Eserde su katılmış ayran (suwsuş), arpa ve buğdaydan yapılan bir tür bira/fermente içecekler (bengi, buhsum), şarap (çağır, bor) ve kımız gibi hem alkollü hem de alkolsüz geleneksel içecekler bulunmaktadır.
11. yüzyıl Türk mutfağının temel gıdası neydi?
Arpa, buğday (tarığ) ve darı gibi hububat ürünleri ile et, süt ve yoğurt türevleri dönemin beslenme piramidinin temelini oluşturuyordu.
Eserde günümüz mantısına benzer bir yemek var mı?
Evet, esserde içi doldurulmuş hamur yemeklerini ifade eden türmek kelimesi geçmektedir. Bu da hamur işi ve mantı benzeri lezzetlerin kökeninin çok eskiye dayanığını göstermektedir.
