1630 ile 1682 yılları arasında, yarım asrı aşkın bir süre boyunca Osmanlı coğrafyasını ve ötesini karış karış gezen Evliya Çelebi, Türk kültür tarihinin en büyük anlatıcılarından biridir. Onun 10 ciltten oluşan anıtsal eseri *Seyâhatnâme*, coğrafyadan sosyal hayata, dil biliminden mimariye kadar uzanan devasa bir hazinedir. Ancak bu eserin en iştah kabartan yönü, hiç şüphesiz gezilen bölgelerin mutfak kültürlerine tuttuğu ışıktır.
Evliya Çelebi gittiği her yerde krallara layık ziyafetlerden en mütevazı halk sofralarına kadar yüzlerce yiyecek ve içeceği kaleme almıştır. Fakat işin en şaşırtıcı yanı şudur: Binlerce sayfalık bu devasa külliyatta, ünlü seyyah neredeyse hiç yemek tarifi vermez! Yemeklerin adlarını, malzemelerini ve sunum şekillerini büyük bir coşkuyla anlatmasına rağmen, mutfak sırlarını kendine saklar. Tabii ki tek bir istisna hariç!
İşte Evliya Çelebi’nin yüzyıllar öncesinden günümüze miras bıraktığı, *Seyâhatnâme*’deki o yegane yemek tarifinin büyüleyici hikayesi ve modern mutfaklara ilham veren detayları.
Ezber Bozan Bir Keşif: Osmanlı Sarayından Karadeniz Kıyılarına
Osmanlı mutfak tarihi dendiğinde akla ilk olarak ağır et yemekleri, tereyağlı pilavlar ve şerbetli tatlılar gelir. Ancak Evliya Çelebi’nin paylaştığı tek tarif, bu klişeleri tamamen altüst edecek niteliktedir. Karşımızda; hafifliği, bol yeşilliği ve zeytinyağı kullanımıyla adeta modern bir Akdeniz diyetini andıran, Trabzon yöresine ait bir deniz balığı yemeği vardır: Hamsi Pilakisi.
Gastronomi tarihçisi Marianna Yerasimos’un titiz derlemelerinde de vurguladığı gibi, bu tarifin bir Osmanlı seyahatnamesinde yer alması kadar, balık, zeytinyağı ve taze yeşillikleri odağına alması da son derece sıra dışıdır. Klasik Osmanlı saray mutfağının kompleks yapısından uzak, doğanın sunduğu en taze biyoaktif bileşikler ile harmanlanmış bu reçete, mutfak termodinamiği açısından da döneminin çok ilerisindedir.
Evliya Çelebi’nin Kaleminden Orijinal Hamsi Pilakisi Tarifi
Seyyahımız, Trabzon seyahati sırasında deneyimlediği ve "mideye şifadır" diyerek övdüğü bu yemeğin hazırlanışını kendi özgün üslubuyla şöyle aktarmaktadır:
> *"Ammâ pilaki derler bir güne ot taşından tavalar yaparlar. İptidâ bu hapsi balığın pâk ayırlayup onar onar kamuşa dizüp ma’denos ve kerefis ve soğan ve pırasayı pâk hûrde (ufak) kıyup darçın ve fülfül-i siyâh ile halt edüp bir kat kerefis ve ma’denivâzı pilaki tavası içine döşeyüp bir kat hepsi döşeyüp ba’dehû Tarabefzûnûn âb-ı hayâta benzer su zeytûnyağın döküp germâ-nermâ (orta ısı) âteşde bir sâ’at pisüp gûyâ nûr olup tenâvül eden nûr-ı pür olur... Mi'deye nâfi'dir, mâ'ide-i Sübhan'dır."*
Kelime Dağarcığı ve Mutfak Teknolojisi:
- Ot Taşı (Pilaki Tavası): Muhtemelen küfeki taşı veya sabun taşından (chlorite schist) oyulmuş, ısıyı eşit dağıtan ve yavaş pişirme sağlayan geleneksel bir mutfak ekipmanıdır.
- Germâ-nermâ: Kısık ila orta ateş arasında, yemeğin kendi buharında demlenmesini sağlayan ideal pişirme derecesidir.
- Tarçın: Bu tarifi modern Karadeniz mutfağından ayıran ve ona tipik bir 17. yüzyıl Osmanlı karakteri kazandıran en önemli imza baharattır.
YEMEKSAATI.de Mutfak Rehberi: Evliya Çelebi Usulü Hamsi Pilakisi
Tarihi reçeteyi modern mutfaklarımızda aslına sadık kalarak canlandırmak isteyenler için özel bir adaptasyon hazırladık.
Gerekli Malzemeler:
- 500 gram taze hamsi (ayıklanmış ve kılçıkları temizlenmiş)
- 1 adet orta boy kuru soğan (piyazlık veya ince kıyılmış)
- 1 dal pırasa (incecik doğranmış)
- 1 demet taze maydanoz (ince kıyılmış)
- 1 demet kereviz yaprağı (ince kıyılmış)
- 1 çay kaşığı toz tarçın (tarihi dokunuş için cömertçe kullanın)
- 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
- Yarım çay bardağı içme suyu
Hazırlanışı:
1. Zemin Hazırlığı: İnce kıyılmış soğan, pırasa, maydanoz ve kereviz yapraklarını geniş bir kapta karıştırın. Üzerine tarçın ve karabiberi ekleyerek hafifçe harmanlayın. 2. Katmanlama: Isıya dayanıklı toprak bir güveç veya döküm tavanın tabanına hazırladığınız yeşillikli karışımın yarısını yayın. 3. Hamsilerin Dizilimi: Temizlenmiş hamsileri yan yana, hafifçe birbirinin üzerine gelecek şekilde yeşillik yatağının üzerine dizin. 4. Üst Katman: Kalan yeşillik karışımını hamsilerin üzerine kapatın. 5. Sıvıların İlavesi: Sızma zeytinyağını ve suyu yemeğin üzerinde gezdirin. 6. Pişirme Süreci: Tavanın kapağını kapatarak kısık ateşte (germâ-nermâ) yaklaşık 40-45 dakika, hamsiler lokum kıvamına gelene ve suyunu çekene kadar pişirin. Sıcak veya ılık olarak servis edin.
Sağlık ve Hücresel Koruma Açısından Hamsi Pilakisi
Bu tarihi tarif, sadece lezzetiyle değil, sunduğu zengin besin profiliyle de tam bir fonksiyonel beslenme mucizesidir:
- Omega-3 ve Hücresel Koruma: Hamsi, yüksek oranda EPA ve DHA yağ asitleri içerir. Bu bileşikler kardiyovasküler sağlığı destekler ve hücresel koruma sağlar.
- Yüksek Antioksidan Kapasite: Kereviz yaprağı, maydanoz ve pırasa üçlüsü, serbest radikallerle savaşan güçlü flavonoidler ve C vitamini depolarıdır.
- Glisemik Denge ve Tarçın: Tarifteki tarçın kullanımı, sadece aromatik bir derinlik katmakla kalmaz, aynı zamanda glisemik dengeyi düzenlemeye ve insülin duyarlılığını desteklemeye yardımcı olur.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Evliya Çelebi neden sadece bu yemeğin tarifini vermiştir?
Evliya Çelebi bir aşçı değil, bir gözlemcidir. Seyahatnâme'de yemeklerin sosyal ve kültürel rollerine odaklanmıştır. Hamsi pilakisinin tarifini vermesinin sebebi, Karadeniz insanının hamsiye olan sıra dışı tutkusundan ve bu yemeğin hafifliği ile şifalı yönlerinden çok etkilenmiş olmasıdır.
Balıkta tarçın kullanımı tadı bozar mı?
Kesinlikle hayır. Osmanlı saray mutfağında balık ve kümes hayvanlarında tarçın, karanfil ve damla sakızı gibi baharatlar sıklıkla kullanılırdı. Tarçın, hamsinin yoğun deniz kokusunu dengeler ve yemeğe hafif tatlı, odunsu bir derinlik katar.
"Ot taşı" yerine ne kullanabiliriz?
Geleneksel lezzeti yakalamak için en iyi alternatif döküm tavalar (cast iron) veya sırsız toprak güveç kaplarıdır. Bu kaplar mutfak termodinamiğini en iyi şekilde taklit ederek yemeğin yavaş ve eşit pişmesini sağlar.
*Evliya Çelebi'nin de belirttiği gibi, bu kadim tarifi uygulayıp deneyimleyenlere şimdiden afiyet ve şifa olsun!*
