17. yüzyılın en büyük seyyahı Evliya Çelebi, 1630 ile 1682 yılları arasında Osmanlı coğrafyasını ve ötesini karış karış gezerek insanlık tarihinin en değerli seyahatnamelerinden birini kaleme aldı. 10 ciltten oluşan bu devasa külliyat, sadece coğrafi ve sosyal bilgileri değil, aynı zamanda dönemin yeme içme alışkanlıklarını, ziyafet sofralarını ve yerel lezzetlerini de günümüze taşıyan eşsiz bir gastronomik miras niteliğindedir.
Ancak Seyahatnâme’yi inceleyen yemek tarihçilerinin dikkatini çeken çok şaşırtıcı bir detay vardır: Evliya Çelebi, binlerce sayfa boyunca yüzlerce farklı yiyecek ve içecekten övgüyle bahsetmesine rağmen, tüm eser boyunca sadece tek bir yemeğin hazırlık aşamalarını ve tarifini detaylıca vermiştir.
Gelin, Osmanlı mutfak kültürünün ezberlerini bozan bu tek tarifin hikayesine, mutfak termodinamiğine ve modern mutfaklara nasıl uyarlanabileceğine yakından bakalım.
Seyahatnâme’nin Gizemli Gastronomi Mirası
Yemek tarihçisi Marianna Yerasimos’un "Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Cultürü" adlı çalışmasında belirttiği üzere, seyyahımız normal şartlarda yemek tarifi vermekten kaçınır. Genellikle gittiği yerlerdeki ikramları, "memdûh me’kûlât u meşrûbât" (övülmeye değer yiyecek ve içecekler) başlığı altında sadece isim olarak listeler.
Ancak Trabzon ziyareti sırasında karşılaştığı bir lezzet, onu o kadar büyülemiştir ki bu kuralını bozmuş ve tarihe geçecek o meşhur tarifi satır satır kaydetmiştir. Bu yemek, Karadeniz’in incisi hamsi ile hazırlanan Hamsi Pilakisidir.
Klasik Osmanlı Ezberlerini Bozan Tarif: Hamsi Pilakisi
Osmanlı saray mutfağı denildiğinde akla genellikle ağır et yemekleri, kuruyemişli pilavlar ve karmaşık şerbetler gelir. Ancak Evliya Çelebi’nin sunduğu bu tek tarif, günümüzün "Akdeniz tipi beslenme" modeline son derece yakın, hafif ve şifalı bir formüle sahiptir.
Tarifin temel bileşenleri taze deniz balığı, sızma zeytinyağı, bol yeşillik ve soğandır. Fakat yemeği klasik bir Ege ya da modern Akdeniz pilakisinden ayıran ve ona saray mutfağının imzasını atan çok özel bir aromatik bileşen vardır: Tarçın.
Evliya Çelebi’nin Orijinal Hamsi Pilakisi Tarifi
Seyahatnâme’de geçen orijinal anlatıma göre, 17. yüzyıl usulü hamsi pilakisinin hazırlanışı şu şekildedir:
> *"Ammâ pilaki derler bir güne ot taşından tavalar yaparlar. İptidâ bu hapsi balığın pâk ayırlayup onar onar kamuşa dizüp ma’denos ve kerefis ve soğan ve pırasayı pâk hûrde (ufak) kıyup darçın ve fülfül-i siyâh ile halt edüp bir kat kerefis ve ma’denivâzı (maydanoz ve soğan ve pırasayı) pilaki tavası içine döşeyüp bir kat hepsi döşeyüp ba’dehû (ondan sonra) Tarabefzûnûn âb-ı hayâta (Trabzon’un hayat suyuna) benzer su zeytûnyağın döküp germâ-nermâ (orta ısı) âteşde bir sâ’at pisüp gûyâ nûr olup tenâvül eden nûr-ı pür olur... mi’deye nâfi’dir (mideye faydalıdır)..."*
Tarifin Gastronomik Çözümlemesi:
- Pişirme Kabı (Ot Taşı): Evliya Çelebi'nin bahsettiği "ot taşı", ısıyı eşit dağıtan ve muhafaza eden, günümüzde küfeki taşı veya kaliteli seramik/toprak kaplara tekabül eden gözenekli bir mutfak ekipmanıdır.
- Yeşillik ve Baharat Uyumu: Maydanoz, kereviz yaprağı, soğan ve pırasa incecik kıyılarak bir harç yapılır. Bu harç, karabiber ve bolca toz tarçın ile karıştırılır.
- Katmanlama Tekniği: Temizlenen hamsiler kamışlara dizilir. Pişirme kabının tabanına önce yeşillik harcı, üzerine hamsiler serilir. Bu işlem kat kat tekrarlanır.
- Sıvı Dengesi: Üzerine temiz içme suyu ve kaliteli sızma zeytinyağı gezdirilir.
- Isı Kontrolü (Germâ-nermâ): Yemek, orta-kısık ateşte, yaklaşık bir saat boyunca demlene demlene pişirilir.
YEMEKSAATI.de Mutfak Rehberi: Modern Ev Mutfağında Tarihi Hamsi Pilakisi
Evliya Çelebi'nin bu şifalı ve lezzetli tarifini modern mutfağınızda uygulamak için şu adımları takip edebilirsiniz:
Malzemeler:
- 500 gram taze hamsi (ayıklanmış ve kılçıkları temizlenmiş)
- 1 adet orta boy kuru soğan (piyazlık doğranmış)
- 1 dal pırasa (ince kıyılmış)
- 1 çay bardağı ince kıyılmış kereviz yaprağı
- Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
- 1 tatlı kaşığı toz tarçın (orijinal lezzet için eksik etmeyin)
- 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
- Yarım çay bardağı sıcak su
- Bir tutam deniz tuzu
Hazırlanışı:
1. Yeşillik Harcını Hazırlayın: Geniş bir kapta doğranmış pırasa, soğan, kereviz yaprağı, maydanoz, tarçın, karabiber ve tuzu iyice harmanlayın. 2. Tabanı Oluşturun: Isıya dayanıklı toprak bir güveç kabının veya döküm tavanın tabanına hazırladığınız yeşillik karışımının yarısını yayın. 3. Balıkları Diziniz: Temizlenmiş hamsileri yeşillik yatağının üzerine düzenli bir şekilde dizin. 4. Üst Katmanı Kapatın: Kalan yeşillik harcını hamsilerin üzerine yayın. 5. Sıvıları Ekleyin: Sızma zeytinyağını ve suyu yemeğin üzerinde gezdirin. 6. Pişirme Derecesi: Önceden ısıtılmış 180 derece fırında veya ocakta kısık ateşte, kapağı kapalı olarak yaklaşık 40-45 dakika pişirin. Sıcak veya ılık olarak servis edin.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Balık pilakisinde tarçın kullanmak lezzeti nasıl etkiler?
Tarçın, hamsinin yoğun deniz kokusunu ve yağlı dokusunu dengeler. İçerdiği biyoaktif bileşikler sayesinde yemeğe hafif tatlımsı, odunsu bir derinlik katar ve sindirimi kolaylaştırır. Osmanlı saray mutfağında balık yemeklerinde tarçın kullanımı yaygın bir tekniktir.
Evliya Çelebi bu yemeğe neden "mideye faydalıdır" demiştir?
Kereviz yaprağı, pırasa ve soğan yüksek lif içeriğiyle sindirim sistemini destekler. Zeytinyağı ve hamsideki Omega-3 yağ asitleri ise hücresel koruma sağlar ve antioksidan kapasiteyi artırır. Tarçının glisemik dengeyi düzenleyici etkisi de birleştiğinde yemek tam bir metabolik wellness kaynağına dönüşür.
"Ot taşı" yerine hangi mutfak ekipmanını kullanabilirim?
Orijinal tarifteki ot taşının sağladığı homojen ısı dağılımını elde etmek için döküm demir tavalar, toprak güveç kapları veya kalın tabanlı seramik fırın kapları mükemmel alternatiflerdir.
*Sağlıkla, tarihle ve afiyetle kalın!*
