Türk mutfağının mutlak hükümdarı, bazen kusursuz bir ana yemek, bazen de en asil yancıdır pilav. Baldo pirincinin nişastasını kaybetmeden, ideal mutfak termodinamiğiyle pişirilmesi; et suyu, tereyağı ve doğru oranda dinlendirme gerektiren ustalık istikrarıdır. Anne eli değmiş gibi nostaljik, esnaf lokantası usulü derinlemesine lezzetli bu gastronomik miras, İstanbul’un sokaklarında yaşayan bir kültür mirasıdır.
YEMEKSAATI.de olarak hazırladığımız bu rehberde; uzun arkadaş sohbetlerinin eşlik ettiği, bakır kazanlarda demlenen ve yanında köpüklü yayık ayranıyla geleneksel lezzeti zirvede yaşatan İstanbul’un en iyi pilav duraklarını derledik.
İstanbul'un En İyi 10 Pilav ve Kuru Fasulye Durağı
1. Bozulmayan Gelenek: Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı
Yüzyılları aşan köklü tarihiyle pilavcılığı adeta bir ritüele dönüştüren Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı, lezzetin sırrını Trabzon tereyağında ve zengin kemik suyunda saklıyor. Tane tane dökülen pirinçlerin kavurma ve nefis kuru fasulye ile buluştuğu bu adres, Beyoğlu’nun saklı hazinelerinden biridir.
- Adres: Kuloğlu Mah., İstiklal Cad., Ayhan Işık Sok. No:16, Beyoğlu, İstanbul
2. Çeşit Çeşit Lezzet: Hünkar Restaurant
Nişantaşı’nın en köklü duraklarından biri olan Hünkar, klasik esnaf lokantası kültürünü haute cuisine seviyesine taşıyor. Nohutlu ve hamsili pilavların yanı sıra, "günün pilavı" konseptiyle domatesli, patlıcanlı hatta bıldırcınlı yaratıcı alternatifler sunarak gastronomi meraklılarını cezbediyor.
- Adres: Harbiye Mah., Mim Kemal Öke Cad. No:21, Şişli, İstanbul
3. Sınır Tanımayan Tarifler: Pilavcıoğlu
Geleneksel lezzetleri modern dokunuşlarla harmanlayan Pilavcıoğlu; nohut ve fasulyenin yanı sıra körili, sosisli ve özgün Türkistan pilavı gibi zengin bir menüye sahip. Farklı lezzetleri aynı tabakta karıştırmak isteyenler için ideal bir durak.
- Adres: Caferağa Mah., Sakız Gülü Sok. No:17/4, Kadıköy, İstanbul
4. Ana Yemek Olarak Pilav: Boğaziçi Borsa
Baldo pirincin en asil hallerinden birini sunan Boğaziçi Borsa, pilavı sıradan bir yancı olmaktan çıkarıp başrole taşıyor. İçbaklalı, bezelyeli, patlıcanlı çeşitlerinin yanı sıra her daim taze bulunan geleneksel perde pilavı ile unutulmaz bir deneyim vadediyor.
- Adres: Lütfü Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı, Harbiye Mah., Şişli, İstanbul
5. Yüzyıllık Miras: Kanaat Lokantası
Üsküdar’ın simge mekanlarından Kanaat Lokantası, zeytinyağlı patlıcanlı pilavdan kestaneli takke pilavına kadar geniş bir yelpazede efsanevi tatlar sunuyor. Klasik Osmanlı ve Türk esnaf lokantası kültürünü yaşamak için mutlaka uğranmalı.
- Adres: Sultantepe Mah., Selman-ı Pak Cad. No:9, Üsküdar, İstanbul
6. Osmanlı Saray Mutfağından: Hacı Abdullah Lokantası
1888 yılından beri hizmet veren Hacı Abdullah, Osmanlı mutfağının zarif tekniklerini günümüze taşıyor. Şehriyeli pilav, nefis iç pilav ve perde pilavı gibi ustalık gerektiren reçeteleriyle geleneksel tatların merkezi konumunda.
- Adres: Hüseyinağa Mah., Atıf Yılmaz Cad. No:9/A, Beyoğlu, İstanbul
7. Sınırsız Kombinasyon: Pilav Dünyası
Adının hakkını veren mekanda pilavın yanına eklenecek lezzetleri seçmek oldukça zor. Kavurmalı, ciğerli, tavuklu, mısırlı ve salatalı alternatifleriyle "full karışık" tabaklar hazırlayan mekan, doyurucu ve ekonomik bir gastronomi rotası sunuyor.
- Adres: Kayışdağı Mah., Kayışdağı Cad. No:231, Ataşehir, İstanbul
8. Sokak Lezzetinin Zirvesi: Meşhur Tahtakale Pilavcısı
Ufacık dükkanında yıllardır kaliteden ödün vermeyen Meşhur Tahtakale Pilavcısı, sadeliğin gücünü kanıtlıyor. Menüde fazla seçenek yok; sade ya da tavuklu pilav. Ancak lezzeti uzun kuyrukları fazlasıyla hak ediyor.
- Adres: Rüstem Paşa Mah., Cömert Türk Sok. No:2/A, Fatih, İstanbul
9. Seyyar Efsane: Meşhur Unkapanı Pilavcısı
Seyyar tezgahtan sabit dükkana uzanan başarı hikayesiyle Unkapanı Pilavcısı, gece yarısı lezzetlerinin İstanbul’daki imza adresidir. Tavuk, nohut ve demli pilav ikilisinin eşsiz uyumu burada hayat buluyor.
- Adres: Molla Hüsrev Mah., Atatürk Bulvarı, İMÇ 1. Blok, Fatih, İstanbul
10. Sporcu ve Avantaj Menüleri: Meşhur Pilavcı Cemal Usta
Beşiktaş’ın hareketli dokusuna ayak uyduran Cemal Usta; ciğer, tavuk, nohut ve fasulye ile zenginleştirilmiş pilavlarının yanı sıra bol tavuklu sporcu menüleriyle de farklı beslenme rutinlerine hitap ediyor.
- Adres: Mecidiye Mah., Dereboyu Cad., Gözlükçü Sok. No:8/A, Beşiktaş, İstanbul
YEMEKSAATI.de Mutfak Rehberi: Evde Tane Tane Pilav Sırları
Restoran kalitesinde, parıl parıl parlayan ve tane tane dökülen bir pirinç pilavı hazırlamak için şu adımları izleyebilirsiniz:
- Pirinç Seçimi: Kaliteli bir Baldo pirinç veya Osmancık pirinci tercih edin.
- Nişasta Arındırma: Ilık tuzlu suda en az 20 dakika beklettikten sonra nişastası tamamen akana kadar soğuk sudan geçirin.
- Kavurma Aşaması: Pirinçleri tereyağı ve sıvı yağ karışımında, taneler şeffaflaşıp hafifçe hışırtı sesleri çıkarana kadar yaklaşık 5-7 dakika kavurun.
- Demlendirme: Kaynar et veya tavuk suyunu ekleyip kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Ocaktan aldıktan sonra üzerine kağıt havlu sererek en az 20 dakika demlemeye bırakın.
Sıkça Sorulan Sorular (SSS)
- İyi bir pilav hangi pirinçle yapılır?
Geleneksel Türk pilavı için en iyi sonuç iri taneli, nişasta oranı yüksek Baldo pirinç ile alınır.
- Pilavın tanecikli ve beyaz kalması için ne yapılır?
Kavurma aşamasında birkaç damla limon suyu veya elma sirkesi eklemek pirinçlerin kararmasını önler ve daha parlak olmasını sağlar.
- Kuru fasulye pilav ikilisi neden bu kadar popüler?
Pirinçteki amino asitler ile kuru fasulyedeki bitkisel proteinler birbirini tamamlayarak yüksek biyolojik değere sahip tam bir protein profili oluşturur.
